Grăsimile (trigliceridele) sunt, din punct de vedere chimic:
- triesteri ai glicerinei cu acizi carboxilici superiori (acizi grași)
- polimeri ai etenei
- amestecuri de alcooli monohidroxilici
- săruri de sodiu ale acizilor grași
- amestecuri de glucide și proteine
Grăsimile și uleiurile sunt trigliceride — esteri formați din glicerină (alcool trihidroxilic) și trei molecule de acizi carboxilici cu catenă lungă (acizi grași, saturați sau nesaturați). Sărurile de sodiu ale acizilor grași sunt săpunurile, nu grăsimile; grăsimile nu sunt polimeri de etenă și nu conțin glucide sau proteine ca atare.Săpunurile sunt, din punct de vedere chimic:
- esteri ai glicerinei cu acizi grași
- săruri de sodiu sau de potasiu ale acizilor grași superiori
- alchilbenzensulfonați de sodiu
- alcooli grași polietoxilați
- amestecuri de trigliceride nesaturate
Săpunurile se obțin prin saponificarea (hidroliza bazică) a grăsimilor cu NaOH sau KOH și sunt, chimic, săruri de sodiu (săpun solid) sau de potasiu (săpun moale) ale acizilor grași cu catenă lungă. Alchilbenzensulfonații de sodiu sunt detergenți sintetici, nu săpunuri; esterii glicerinei cu acizi grași sunt grăsimile, materia primă a saponificării.În structura micelei formate de săpun în jurul unei picături de grăsime:
- coada hidrofobă a moleculelor de săpun pătrunde în picătura de grăsime, iar capul hidrofil rămâne orientat spre apă
- capul hidrofil pătrunde în picătura de grăsime, iar coada hidrofobă rămâne orientată spre apă
- întreaga moleculă de săpun este dizolvată uniform în picătura de grăsime
- moleculele de săpun nu interacționează cu picătura de grăsime
- doar capul hidrofil interacționează, atât cu apa, cât și cu grăsimea
Molecula de săpun are o structură amfifilă: o coadă hidrocarbonată lungă, nepolară (hidrofobă, lipofilă) și un cap carboxilat, polar (hidrofil). În emulsionarea grăsimii, cozile hidrofobe se orientează spre interiorul nepolar al picăturii de grăsime, dizolvându-se în ea, în timp ce capetele hidrofile rămân la suprafață, orientate spre faza apoasă — astfel se formează micela, stabilă în apă.Prin saponificarea completă a 17,8g tristearină (M=890) cu exces de NaOH, masa de glicerină (M=92) rezultată este:
- 0,92g
- 1,84g
- 2,76g
- 3,68g
- 1,38g
n(tristearina˘)=89017,8=0,02mol. Saponificarea unei trigliceride eliberează exact un mol de glicerină per mol de trigliceridă hidrolizată (raport 1:1), deci m(glicerina˘)=0,02×92=1,84g.Prin saponificarea a 0,1mol trioleină (M=884) cu exces de NaOH se obțin 0,3mol oleat de sodiu (M=304). Masa de oleat de sodiu rezultată este:
- 30,4g
- 91,2g
- 60,8g
- 121,6g
- 45,6g
Trioleina, triester al glicerinei cu trei molecule de acid oleic, eliberează la saponificare 3 moli de oleat de sodiu per mol de trigliceridă: 0,1mol×3=0,3mol, exact cum dă enunțul. Masa corespunzătoare este m=0,3×304=91,2g.